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Mario Liberto: «I Monsù? Hanno rielaborato l’estro siciliano»

L'autore di Chiusa Sclafani presidente regionale dell’Associazione giornalisti agroalimentari e vincitore del premio Goumard World Cookbook Awards per il suo libro sulla cucina araba, parla del suo ultimo "La cucina dei Monsù nel Regno delle due Sicilie"

Leggere il volume edito da edizioni Kalos, con la prefazione di Carlo Ottaviano (direttore del Gambero Rosso e del Food&Book a Montecatini Terme), è come entrare in cucina, dove a trionfare sono gli odori, la vista, i sapori, la fantasia: una ricchissima carrellata di storie e personaggi e ricette, suddivisa in agili capitoli

Mario Liberto

Il giornalista Mario Liberto

Un saggio che mancava nella pur ricca bibliografia enogastronomica dell’isola: La cucina dei Monsù nel Regno delle due Sicilie per le edizioni Kalos di Palermo, da poco in libreria. Autore del volume che propone anche quaranta originali ricette dei Monsieur le chef, titolo ben presto abbreviato in Monsù da Napoli in giù, è Mario Liberto, presidente regionale dell’Associazione regionale giornalisti agroalimentari, già vincitore del premio internazionale Goumard World Cookbook Awards per il miglior libro sulla cucina araba: Cuscus: storia, cultura e gastronomia.
Il cinquantaduenne Mario Liberto, nativo di Chiusa Sclafani e una laurea in Agronomia, ha messo a frutto la passione per la millenaria storia agroalimentare dell’isola con un saggio godibile che si avvale dell’autorevole prefazione di Carlo Ottaviano, già direttore del Gambero Rosso e direttore del Food&Book a Montecatini Terme: “In un’epoca in tutti parliamo di cibo e disquisiamo di impiattamento e abbinamenti, il denso saggio di Mario Liberto ci regala parole non banali sulla storia e le singole storie del Monsù, la figura che ha molto influito sull’evoluzione del gusto delle famiglie alte del Meridione e a cascata di tutta la società”.

la cucina dei monsu nel regno delle due sicilia


Immergersi nella lettura di questo saggio, è come entrare in cucina, dove a trionfare sono gli odori, la vista, i sapori, la fantasia, e ci regala una ricchissima carrellata di storie e personaggi e ricette, suddivisa in agili capitoli.
«Tutta la cultura gastronomica europea – scrive ancora l’autore nel capitolo I Monsù sbarcano a Palermo - dovette confrontarsi con la cucina siciliana. Il duca di Piraino al riguardo sostiene che “La cucina siciliana è la più antica d’Europa, rinomata in tutto il bacino del Mediterraneo già al tempo di Platone: i saraceni le apportarono la ricca fantasia orientale, gli impensati contrasti di sapori, i rozzi normanni l’arte di cuocere nei forni, gli arabi la perizia nel confezionare dolci e gelati, gli spagnoli il gusto delle preparazioni barocche, gli inglesi delle nutrite colonie isolane l’uso di rhum e cioccolata, i francesi infine il dominio ottocentesco della haute cousine».
Ed è stupefacente apprendere che la prima scuola al mondo di gastronomia nacque proprio nella nostra Siracusa nel III secolo a.C. ad opera del cuoco Labdaco, opera proseguita da Terpisione che fonda l’accademia sull’arte di servire gli ospiti. E sempre siracusano è un altro grande, Miteco, autore del primo manuale di cucina siciliana che inventò piatti così raffinati e innovativi che la sua fama era paragonata a quella di Fidia, l’immortale scultore del Partenone.
«Mi sono reso conto – dice Mario Liberto - che c’era un vuoto storico nell’ambito della cucina siciliana, ma anche italiana, legata alla presenza di un nuovo modo di concepire la cucina, che veniva dalla Francia, che poi s’è impiantata nel nostro Meridione, dove ha avuto un’influenza notevole, basti citare alcune delle parole francesi che utilizziamo in cucina, ad esempio gâteaux, crepes, brisé, gratin, mousse, coque. Nessuna novità per noi meridionali, in quanto quella cucina ha tutte le caratterizzazioni tipiche della cucina mediterranea, e tuttavia segna una rottura nel contesto francese abbandonando la cucina medievale caratterizzata da un gran utilizzo di carni e il gran utilizzo del burro che viene sostituito con l’olio di oliva, legato alla dieta mediterranea. Così nasce questo libro. Mi interessava analizzare e raccontare questo periodo storico, quando dalla Rivoluzione francese e in poi, i vari monsieur le chef abbandonano la Francia per il Regno delle due Sicilie. Col passare dei decenni, i Monsù, da Napoli in giù, danno il senso di appartenenza degli aristocratici e servono anche ad ostentare la classe, la potenza e la ricchezza di quella famiglia. Più prestigioso insomma è il nome del Monsù, di più di alto lignaggio è il nome della famiglia per la quale cucina. E tra questi mi piace citare fra tutti Leonardi, Monsù innovativo, perché grazie a lui il pomodoro è arrivato sulla tavola dei napoletani. Noi come siciliani tuttavia abbiamo personaggi come Miteco di Siracusa, Acrone il medico agrigentino, Sarabos l’enologo, Archestrato di Gela, Epicarmo di Siracusa, che hanno fatto la storia della cultura e della gastronomia mondiale, per cui quando arrivano i Monsù, invero, a noi ci fanno un baffo. Hanno portato sì la raffinatezza, vedi l’ordine delle portate appreso dai russi, ma hanno preso in cambio e rielaborato la nostra millenaria tradizione culinaria».
robmistretta@libero.it

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