Tendenze

Professione bartender, beve bene chi beve miscelato

L’estate 2018 sarà all’insegna della sostenibilità anche in tema di mixology, i drink saranno green, salutisti e a km. zero. Paolo Viola, bartender di Partinico in attività a Milano: «Anche in Sicilia c'è aria di cambiamento, i cocktail si fanno con le materie prime del territorio»

E in Sicilia, Viola, vincitore della Tavoletta d’oro 2018 per il miglior cocktail al cioccolato, vede gran fermento. «Il saper bere sta contagiando tutto il popolo siciliano, grazie anche alla forte affluenza di stranieri che negli ultimi anni hanno alzato la richiesta della mixology». E sempre a Milano Andrea Fasanaro ha trovato “casa” al Babitonga Cafè dopo aver lasciato il suo lavoro a Catania: «Noi barman siamo diventati veri e propri “chef” del bicchiere»

Paolo Viola

Originario di Partinico, Paolo Viola è un apprezzato bartender a Milano

Mixology, flair bartender (o solo flair) ovvero l’arte del bere miscelato con i suoi protagonisti la cui popolarità sta via via crescendo allo stesso ritmo in cui crescono nei locali le carte dei cocktail. La cultura del drink che in Italia, patria di vino, grappe e distillati non è mai stata molto alta, sta vivendo una nuova primavera. E agli appassionati, in aumento esponenziale, non bastano più gli Spritz, i Negroni o i Mojito conosciuti dai più. Allo stesso modo i bartender – intesi come professionisti che trasmettono la giusta cultura del bere - cominciano a scalare le “classifiche” della notorietà. «Non basta una vita per diventare un ottimo professionista, si deve continuare a studiare e a imparare ogni giorno», ammoniva nel giugno 2016 Bruno Vanzan all’esordio di Cocktail House su Sky Uno. Altri tempi. Nel breve volgere di due anni tutto è cambiato. Intanto, grazie al web, alla televisione e alla crescita dei locali, è cambiata la consapevolezza di chi beve. Ovviamente non esiste il cocktail perfetto per tutti, ognuno ha le proprie preferenze che dipendono dal tipo di gusto (secco o dolce), dal tipo di liquore, dalla frutta o dall’essenza preferita.

Cosa berremo questa estate

L’estate 2018 sarà all’insegna della sostenibilità anche in tema di bere miscelato. I drink saranno green, salutisti e a km. zero. Così spiega Nicole Cavazzuti nel Dossier Cocktail della rivista di settore Mixer Planet dedicato alle tendenze dei prossimi mesi. «Sono felice di dire che anche in Sicilia si sente aria di cambiamento», ammette Paolo Viola, bartender di Terrazza Calabritto a Milano. Nato a Partinico 25 anni fa, Viola si è appassionato alla mixology dopo gli studi all’istituto alberghiero del suo paese. «Ho girato l’Italia fermandomi a Jesolo, Cortina e all’Isola d’Elba, poi ho capito che era arrivato il momento di confrontarmi con un’altra realtà e mi sono trasferito a Londra dove ho lavorato al bancone del prestigioso Hotel Ritz per uno dei periodi più importanti per la mia formazione», spiega il bar manager che, però, non si è fermato.

Coicktail di Paolo Viola

Sopra e sotto alcuni cocktail firmati da Paolo Viola

Paolo Viola Cocktail

Sempre a Londra ha avuto un’altra grande occasione, quella di far parte dello staff che si è occupato del lancio del “Ritorno”, locale d’ispirazione italiana. «Lì ho studiato cinque signature cocktail ispirati ad altrettante stazioni simbolo del nostro Paese e ho ricevuto un premio ad Amsterdam». Tra i drink del Ritorno c’era anche il Stazione Notabartolo dedicato a Palermo tra i cui ingredienti c’erano il liquore di arance rosse Amara, la granita bianca di limone e il profumo di fiori di zagara. A febbraio, poi, ha conquistato la Tavoletta d’oro 2018 per il miglior cocktail al cioccolato assegnata dalla Compagnia del Cioccolato in collaborazione con Giulio Cocchi. A fargli conquistare il riconoscimento un cocktail da dopo cena preparato con whisky lavato al cioccolato, vermouth rosso, barolo chinato, riduzione di moscato d’Asti e affumicatura di cannella servito su una base di pietra lavica in ricordo della Sicilia alla quale è rimasto legato.

Paolo Viola

Paolo Viola

Fermento isolano

E in Sicilia, Viola, che a Milano nello scorso dicembre ha preso le redini del nuovo Terrazza Calabritto, primo crudo-coktail bar d’Italia, vede gran fermento. «Il saper bere sta contagiando tutto il popolo siciliano, grazie anche alla forte affluenza di stranieri che negli ultimi anni hanno alzato la richiesta della mixology. Anche in Sicilia all’accompagnamento di patatine e olive si sta via via sostituendo tutto ciò che c’è di buono come lo street food siciliano con il cibo e buon bere a camminare insieme», sottolinea. «Attualmente accanto alla forte domanda di cocktail classici e ben fatti, dal Negroni all’Americano, si fanno strada altre richieste e ci sono barman che cominciano a utilizzare materie prime tipicamente siciliane come gli agrumi per miscelare i loro Signature cocktail. Ma la Sicilia ha ancora un forte potenziale da esprimere in merito ai prodotti che fanno da base al bere miscelato. In generale sono convinto che la tendenza dell’estate 2018 isolana sia quella di bere prestando maggior attenzione alla qualità e alla ricercatezza dei prodotti».

Gli chef del bicchiere

Il 25enne barman catanese Andrea Fasanaro dopo una parentesi londinese ha trovato “casa” al Babitonga Cafè di Milano: «Avevo già un lavoro, poi dopo un corso di mixology ho lasciato tutto alle spalle, mi sono rimesso in gioco e ho trovato la mia strada»

Andrea fasanaro

Andrea Fasanaro

Nel nuovo Rinascimento della mixology i barman non sono più semplici esecutori di ricette già codificate, ma esponenti di tendenze che uniscono “spiriti”, aromi e nuove tecniche per un bere più intrigante e nello stesso tempo più sano e consapevole. Milano è una delle capitali italiane di questo Rinascimento della mixology e la moltiplicazione dei locali in cui il “bere bene” è un imperativo, ha fatto diventare la città una Mecca per chi vuole fare esperienza come bar manager. Al Babitonga Café, locale di moda della nuova Fondazione Feltrinelli nel centro di Milano, dove una volta al mese si riscoprono i cocktail classici con serate dedicate battezzate “Let’s Twist”, a miscelare dietro il bancone c’è il 25enne catanese Andrea Fasanaro. «Al Babitonga abbiamo dedicato serate all’Americano, allo Spritz e al Gin Tonic. Classici che, ogni volta, abbiamo presentato insieme a versioni rivisitate e ammodernate degli stessi cocktail», racconta Fasanaro che, dopo aver lasciato la Sicilia ha lavorato a Londra. Poi è tornato per otto mesi nell’Isola, a Salina, nella scorsa stagione estiva al termine della quale ha rifatto le valigie, destinazione Milano, dove ha trovato casa al Babitonga. «Sono cresciuto nel quartiere di Librino e posso dire che ero anche fortunato: avevo un lavoro a tempo indeterminato come responsabile della pulizia di un centro commerciale – racconta -. La mia passione per la mixology, però, mi ha portato prima a fare un corso della Confcommercio e poi a lasciarmi tutto alle spalle e rimettermi in gioco tentando di trovare la mia strada. Sono andato a Londra dove, dapprima ho lavorato come barista, e poi come barman». «Quello dei bartender è un mondo in grande evoluzione – ammette Fasanaro -. Da semplici preparatori di cocktail, noi barman siamo diventati veri e propri “chef” del bicchiere, utilizziamo aromi che prima non passavano mai dal bancone e aiutiamo il cliente nella scelta di un buon prodotto che non sia un semplice aperitivo o un cocktail da bere dopo cena». E in questo percorso il professionista etneo vuole fare la sua parte.

Twitter: @mariellacaruso

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